Mathieu Arthaud régale les gourmands depuis plusieurs années à Ceyrat avec sa pâtisserie Zest de Gourmandise. Aujourd’hui, il va plus loin dans le travail du chocolat en ouvrant sa chocolaterie à Cournon d’Auvergne. Un véritable laboratoire pour réaliser toutes les étapes du « Bean to bar », c’est-à-dire la transformation de la fève de cacao à la tablette.
Invitée par Mathieu et Caroline (encore merci à vous deux !) à découvrir un véritable laboratoire de gourmandises, c’est avec l’eau – ou plutôt le chocolat – à la bouche que je vous partage ma visite.
D’où vient le chocolat ?
Parler cacao, c’est tout d’abord commencer par un tour du monde en suivant l’équateur. La culture du cacaoyer se fait principalement dans une zone équatoriale restreinte en Afrique, aux Caraïbes, en Amérique du Sud et en Indonésie. Il existe différentes variétés de cacaoyers qui donnent différents goûts et arômes.
Suite à la récolte des cabosses, les fèves sont extraites, mises en fermentation puis séchées, chaque étape durent plusieurs jours. Conditionnées ensuite dans de grands sacs en toile de jute, ils partent ensuite dans le monde entier.
Chocolaterie de Mathieu Arthaud
Me voilà donc dans la boutique de Mathieu Arthaud, au milieu d’une douzaine de sacs remplis de fèves de cacao pour découvrir la suite de l’histoire… Ce chocolatier a pour habitude de travailler le chocolat de couverture de Weiss. Aujourd’hui, Mathieu Arthaud a souhaité aller plus loin en ouvrant sa chocolaterie « Bean to bar » et ainsi gérer toutes les étapes en fabriquant lui-même la grande majorité du chocolat qu’il utilise. Il sélectionne ses fèves avec soin grâce à Cocoateam à Bordeaux, elles sont issues de petites coopératives de producteurs. Son objectif à terme est d’être à terme autosuffisant dans sa boutique. Mathieu Arthaud défend une filière du chocolat durable, il est d’ailleurs membre du Club des Chocolatiers Engagés.
Qu’est-ce que le « Bean to bar » ?
Point de départ du « Bean to bar », les sacs en toile de jute contenant des kilos de fèves de cacao. C’est à partir d’ici que le travail de Mathieu Arthaud commence. Les fèves sont tout d’abord torréfiées doucement, puis concassées pour récupérer les éclats de cacao, qui à ce stade se nomment grué dont le goût est encore amer et légèrement acidulé. L’étape suivante est appelée le conchage, c’est le fait de brasser et broyer sur des meules de pierre le cacao et c’est d’ailleurs à cette étape que l’on ajoute le sucre de canne. Ce processus, long et lent, jusqu’à 48h pour certains chocolats, permet à la matière grasse contenue dans les fèves de s’extraire et de transformer un produit sec et farineux en un produit liquide et gras.
Le conchage… mais qui a eu cette idée folle ?
Pour la petite histoire, le procédé de conchage a été inventé par un chocolatier suisse dont vous connaissez le nom : Rodolphe Lindt.
Rodolphe possédait un ancien moulin afin de produire une poudre de cacao, seule façon à ce moment-là de consommer cet ingrédient, sous forme de boisson lactée ou à base d’eau.
Un soir de fin de semaine, il a quitté son atelier en oubliant (volontairement ou non, l’histoire ne le dit pas) d’arrêter sa meule qui réduisait les fèves de cacao en poudre. Le lundi suivant, il découvrit avec étonnement une pâte lisse, luisante et chaude.
L’idée de faire du « Bean to bar » est évidemment de maîtriser l’intégralité du processus de production du chocolat. Sélectionner avec beaucoup d’attention la fève de cacao auprès des planteurs dans une démarche de qualité, de respect et de transparence.
Aujourd’hui en France, une très grande majorité des chocolatiers utilisent un chocolat de couverture, donc déjà transformé. Seulement 1% des chocolatiers français ont fait le choix de gérer tout le processus de transformation de la fève de cacao.
La chocolaterie de Mathieu Arthaud possède 3 broyeurs pour réaliser le conchage, ce qui permet de pouvoir tourner 90kg de chocolat toutes les 48h. Outre la délicieuse odeur de chocolat qui embaume toute la boutique, il est aussi possible d’apercevoir les machines tournées à travers les baies vitrées. On a clairement envie de tomber la tête la première dedans.
Dégustation de chocolat
Sans détour, ce fut un régal ! Nous avons pu déguster un cookie au chocolat noir et noix de pécan à tomber par terre. On a continué la dégustation par une tablette signature faite à partir d’un mélange de 3 origines, surprenant et surtout délicieux puisque croustillant. Puis de 4 chocolats noirs de différents crus : Haiti 70%, République Dominicaine 70%, Cameroun 76% et Liberia 75%. Les cinq chocolats ont été dégustés avec beaucoup d’attention, chacun avait une caractéristique, un petit truc en plus. L’un fut doux, un autre aux notes très herbacées, d’une fraîcheur surprenante, un autre plus corsé. Ces 4 crus étaient bel et bien des chocolats noirs sans aucune saveur ajoutée, c’est l’origine et la variété de la fève qui font toutes ces différences.
Je vous invite à demander conseil en boutique pour sélectionner le chocolat qui vous conviendra le mieux ou pour tester de nouvelles et surprenantes saveurs.
Que trouve-t-on dans la boutique ?
On retrouve le chocolat sous toutes ses formes, en tablette évidemment, mais aussi, du chocolat de cuisson, en palets ou même le produit brut. On peut acheter des fèves de cacao, entières, concassées ou en poudre, des bonbons chocolatés, de pâte à tartiner ainsi que des entremets et des produits plus originaux comme des infusions ou de confitures. À chaque moment fort de l’année, on découvre de très belles créations, douces et délicates. Tout ceci est accessible à prix très abordables, ce sont d’autant de gourmandises pour découvrir ou redécouvrir le chocolat.
En ce moment, on trouve de magnifiques et délicieuses créations de Pâques. De sublimes œufs aztèques ou d’autres créations rigolotes comme des petits lapins, des lapins crétins de quoi régaler tous les gourmands, petits et grands. Ce petit lapin n’est-il pas trop craquant !?
Coup de cœur gourmand : la pâte à tartiner
Une pâte à tartiner aux noisettes avec pour seuls ingrédients : 55% de noisettes, de la pâte de cacao, du sucre, du lait en poudre et de la fleur de sel et c’est tout. Un délice ! Le pot que vous pouvez apercevoir en photo ci-dessous a disparu presque aussi rapidement qu’il est arrivé à la maison.
En bref
À tous les passionnés de chocolat, rendez-vous à Cournon ou à Ceyrat pour déguster les créations de Mathieu Arthaud et ses équipes. Pour les autres, c’est l’occasion de redécouvrir le chocolat sous une autre forme ou de faire quelques cadeaux, à Pâques, à Noël, pour un anniversaire ou simplement pour faire plaisir à un proche !
Personnellement, je m’en vais de ce pas refaire un tour dans la boutique de Cournon, faire un stock de pâte à tartiner et de tablettes de chocolat noir.
Chocolatier Mathieu Arthaud
Chocolaterie
13 Rue le Corbusier
63800 Cournon-d’Auvergne
04 73 68 60 98
Instagram – Facebook
Zest de Gourmandise
Centre Commercial La Rotonde
10 Avenue de Royat
63122 Ceyrat
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zestdegourmandise.fr
